临近中午十一点，丰泽园后厨。
传菜跑堂的号子声此起彼伏，案板上的切菜声连成一片。
何雨柱站在二灶专属的枣木大案板前。腰间系着条灰布围裙，两口大号生铁锅被炉膛里的旺火烧得通红。
今天清早带过来的大胖头鱼，早就被剔干净了主刺。
何雨柱手握大号菜刀，手腕压低。刀刃顺着鱼肉的纹理平推横切。雪白透亮的鱼片薄如蝉翼，规规矩矩落在粗瓷盆底。
磕破两个鸡蛋，单取蛋清，外加两把老地瓜粉。五指探入盆中，朝着一个方向飞速搅打起浆。
旁边生铁大锅里，一大勺猪板油化开。
一把干辣椒和老豆瓣酱入锅。刺啦一声爆响。
呛鼻的红油浓香顺着铁锅直撞房梁。倒水烧开，白菜豆芽铺进大号青花瓷海碗底。
火候拉满，汤底彻底沸腾滚开。何雨柱端着盆，行云流水地将挂满糊的鱼片滑入滚汤。只需十几秒，鱼肉发白断生。漏勺探底，连汤带水全数装入海碗，堆出一个冒尖的肉山。
手抓两大把干花椒和切碎的红辣椒段，严丝合缝地铺满鱼片山头。
“起锅让道！”何雨柱吼了一嗓子。
小铁锅架上旺火，半勺清油烧至冒出青蓝色的油烟。
何雨柱用两块粗布包着铁锅把手，手腕一斜。滚烫沸腾的清油对准那一碗花椒辣椒，当头浇下。
呲啦啦啦！
热油炸裂。极其浓烈的麻辣鲜香猛地散开，很快就穿透厚重的后厨布帘，直灌前台大堂。
钱经理原本站在高台柜头后算账，手里的算盘打得劈啪作响。这股带着侵略性的麻香味顺着鼻孔一钻，他手里的毛笔掉在桌面上，墨汁污了账本都没顾上。
绕出柜台，钱经理撩开门帘直冲后厨。
八仙桌旁，王胖子和田有福早早就端着碗筷围拢过来，伸长了脖子直咽口水。
钱经理凑上前，一把抓起桌上的象牙筷子。眼疾手快挑开表层的花椒粒，夹起一片挂着油汁的薄亮鱼肉，顾不上烫嘴，直接送进口中。
上下牙一合。
滑嫩。鸡蛋清和淀粉把鱼肉里的鲜美汤汁封死在里头，口感滑到连舌头都抓不住。紧接着，花椒的狂野麻痹感和干辣椒的粗暴热辣像锥子一样扎在味蕾上。
辣气上头，钱经理额头冒出一层细密的汗珠。
“好手艺！”钱经理大声吼叫，哈着冷气转头盯住田有福，“老田，你们川菜什
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